El azafrán es una especia que puede llegar alcanzar los 30.000 euros por kilo. Un precio que remite tanto a su complicado proceso de extracción como a su indiscutible valor en la cocina, donde confiere color, sabor y aroma a cada plato.

Este apreciado colorante se recolecta en el sur de Europa y Asia Menor. Tiene flores en forma de lirio, de color azul-violeta, con estigmas, de color naranja, y ramas de color rojo.

250.000 FLORES

Crocus sativus es el nombre que recibe la planta del azafrán. Este tipo de bulbo requiere de 730 días para que aparezcan sus pistilos, donde se albergan los estigmas y la especia en sí.

Sin embargo, cada flor contiene solamente tres estigmas que deben ser separados manualmente en las doce horas siguientes a su recolección.

Crocus sativus. Imagen de Ulrike Leone en Pixabay
Crocus sativus, la planta del azafrán (Imagen de Ulrike Leone en Pixabay).

Tras un dilatado proceso, la cantidad de materia prima que se recolecta por planta es sumamente baja. Conseguir un kilo de azafrán consume hasta 250.000 flores por lo que cada cosecha no sobrepasa los 50 kilos.

La recolección se realiza frecuentemente con pinzas de depilar, bien in situ cuando en la plantación hay pocas flores, o bien cortándolas enteras y procesándolas más tarde en un sitio más cómodo.

Después, el material rojo debe someterse a un proceso de desecación. Finalmente, los estigmas se almacenan como mínimo tres meses para que maduren los compuestos químicos que les proporcionan ese sabor tan característico.

COLORANTE

El poder colorante del azafrán es el principal indicador (además del sabor y aroma) de su calidad. Siendo la crocina, responsable del color de los estigmas, quien desvela la categoría a la que pertenece el azafrán.

Irán es el mayor productor mundial de azafrán y España el segundo. El país asiático puede presumir de cultivar las variedades más cotizadas del mundo: Sargol y Negin. Los valores de crocina del primero, un azafrán completamente rojo, son superiores a 220 y su precio ronda los 15.000 euros por kilo.

En cuanto al segundo, tiene la misma calidad y color que el Sargol, pero es más largo (unos 1.5 cm), grueso y casi sin rupturas.

PRODUCTO GOURMET

El azafrán se utiliza ampliamente como especia para dar sabor a los alimentos. Sus propiedades incluyen su uso como expectorante, sedante y afrodisíaco.

En nuestra cultura mediterránea, el azafrán se encuentra presente en todo tipo de platos. En España se utiliza mucho en el arroz, en Francia se utiliza en la elaboración de bouillabaisse, y en Italia, en el risotto a la milanesa que adquiere con el azafrán un color colorado. En la zona de Asia, se utiliza para postres y en Japón, para aumentar el sabor del pescado.

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