El espectáculo del ronqueo del atún, en The Tuna House

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El atún rojo es un manjar muy apreciado. En Japón es un ingrediente que está presente en muchas de sus elaboraciones culinarias. Asistir en The Tuna House (Calle del Pintor Juan Gris, 5, Madrid) al ronqueo del atún es una experiencia inolvidable que se repite una vez al mes. Raúl Sánchez Pool

El ronqueo del atún es un ritual milenario en la cocina japonesa. Una técnica que ha pasado de generación consistente en cortar las distintas partes del atún rojo.
La denominación ronqueo corresponde al ruido que hace el cuchillo al rozar el espinazo de este pescado tan sabroso mientras se despieza.

Un espectáculo único
El primer miércoles de cada mes el restaurante japonés The Tuna House ofrece, previa reserva, la posibilidad de asistir a un espectáculo único en la capital de España.

Se trata de un verdadero show cooking donde se puede presenciar en vivo el despiece de un atún de gran tamaño, un pescado que puede alcanzar los 500 kilos de peso, aparte de saborear un menú degustación con algunas de las partes procedentes del despiece del atún.

Sangre caliente
Previamente a llevar a cabo el ronqueo del atún es necesario dejar reposar el animal durante unos cuatro días para que la carne se reblandezca y el despiece sea más sencillo.

En esta ocasión, el atún rojo que se va a cortar en el restaurante japonés tiene un peso 280 kilogramos. Esta circunstancia centra las miradas de todos los comensales debido a su tamaño.


Procede de la piscifactoria Ricardo Fuentes, en Cartagena, Murcia. Se trata de la empresa más grande de atún del mundo que exporta el 80% de su producción a Japón. En sus piscinas se engorda al atún, un pescado que solo come sardinas. El atún es un pescado de sangre caliente, por lo que una vez que se saca de la piscifactoría debe meterse en hielo con agua durante 24 horas para que baje su temperatura.
En caso contrario nos advierte, Zhu Li, el propietario del restaurante The Tuna House, se quemaría la carne.

PLATOS ESPECIALES
A las nueve de la noche comienza el espectáculo. Todo está dispuesto y la expectación es máxima. Los comensales que han ido llegando al restaurante han podido admirar y hacer fotografías de un atún cuyo tamaño no tiene comparación con el de otros ronqueos que se hagan en Madrid.


En una mesa, en la que durante el ronqueo se irán depositando las distintas piezas del atún rojo, los chefs van preparando los platos que se degustarán después. Dos operarios de la piscifactoria murciana y un speaker serán los encargados de hacer el ronqueo explicando y enseñando cada una de sus partes. Se trata de piezas que no se suelen ver en el mercado tal como destaca el propietario del restaurante The Tuna House quien nos presenta alguno de los platos especiales que se podrán saborear después.


Uno es el tuétano de atún, correspondiente a la médula, y otro denominado parpatana de atún que se elabora con la parte pegada al cuello.

Despiece del atún
Al inicio del ronqueo, se empieza por la cola, retirándose las aletas y cabeza. Esta última nunca se desecha, ya que contiene seis piezas distintas que incluyen cortes como la zona que rodea los ojos o las mejillas, muy sabrosas y apreciadas para distintas elaboraciones en la cocina japonesa.


Posteriormente, el maestro procede a cortar los lomos del atún, obteniendo dos negros de la parte superior del animal y dos blancos de la inferior. Cada una de estas se corta de nuevo para obtener la ventresca o el solomillo de atún.


Por otro lado, las huevas y entrañas del animal también se aprovechan en la cocina japonesa incluyéndose como ingredientes en muchos de sus platos más tradicionales.

Más apreciadas
Zhu Li nos explica que normalmente del atún solamente utilizan en el restaurante el lomo, la ventresca y la espina, además de partes de la cabeza como carrillera y morrillo. En este sentido, destaca el propietario The Tuna House, la médula de atún, es una pieza que no se suele ver. Por otro lado, las más demandas por los comensales son la carrillera y el toro. Esta última es la parte de la ventresca que tiene mucha grasa y es muy sabrosa.

Menú degustación
Consta de siete platos. Entrantes a la elección del chef, ceviche de corvina y tataki de atún rojo.
Para continuar, tuétano de atún con huevas de salmón, así como niguiri y sashimi tres texturas. Así el comensal podrá saborear no solo atún rojo sino también chutoro y otoro.
Por último la parpatana de atún rojo y el futomaki de atún harán que saboree los mejores matices de este manjar. El precio es de 49€ por persona.

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