EL REY DE LAS VERDURAS

Floren Domezáin

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Floren Domezáin entendió desde niño en la Tudela de sus ancestros, que el campo son los pies que sostienen una nación. Sus padres le enseñaron los secretos de la tierra. Porque el campo es un libro abierto para todos los ojos. Aprendió de ellos cómo cultivar con esmero los frutos de la naturaleza. El rastro heráldico de su apellido no falla: Sincero, magnético, valiente, humilde, maestro. 

Su templanza y natural intuición le han permitido crear la huerta urbana más grande del mundo y ser merecedor de numerosas distinciones. Entre otras, el Premio Restauradores al mejor proveedor de España.

Pero su mejor galardón es atender a su clientela en su modélico y original restaurante “Floren Domezáin” de Madrid. Allí tú escoges directamente del huerto hidropónico la lechuga o verdura que quieras comer. Es una experiencia sin límite, igual que el diálogo tranquilo y cercano que nos concedió Floren.

P- ¿Cuál es el consejo indeleble de su madre?

R- Que sea siempre honesto. Así nunca fallarás. 

¿Y el de su padre?

Yo creo que de mi padre me viene el hecho de ser un luchador, de meter 20 horas al día y parecer que estás trabajando cuatro. Él lo hacía así. 

¿Qué le duele de la sociedad actual? 

Que pierda las raíces. Que los cimientos se olviden. Eso es lo que más me duele. Mis raíces son la azada, el campo. 

Si una lechuga hablara ¿qué esperaría de ella? 

Me daría las gracias porque las mimo mucho. En la azotea, donde hice el huerto más grande del mundo, les coloqué antes la música que la tierra. 

¿Qué clase de música?

La que a mí me gusta. Depende de la hora, igual ponía más tranquila o AC/DC. 

¿Cuál es para usted la verdura más rebelde?

La borraja; arisca en el campo, borde como muchas mujeres, pero interesante e imprescindible. Y la más fina de todas en el plato. 

¿Usted es católico?

Sí y practicante. Soy católico a muerte. De hecho, tengo un tío obispo que fue el fundador de las Dominicas a nivel mundial. 

¿Qué le dicen sus comensales cuando prueban sus platos? 

Primero me dan fuerza, “qué bueno está” o “el mejor tomate de mi vida”… Eso me pone a mí las pilas para trabajar otras veinte horas seguidas. 

¿Qué le exige usted a sus empleados?

Que me vean trabajar. Con que cojan un poco de mi ejemplo me sobra.

¿Qué quiso haber sido y no fue?

Un montón de oficios, pero quise ser músico. 

Tocar ¿qué instrumento?

He tocado la guitarra en dos grupos de Rock&Roll. Cuando puse en la báscula la guitarra y la azada vi que esta última pesaba más y me sedujo.

Cambiando de asunto, ¿dónde está la esencia de su restaurante madrileño en la calle Castelló 9?

En transmitir lo que es una persona normal, del pueblo. La palabra Paco Martínez Soria a mí me encanta. Yo soy el segundo Paco Martínez Soria o el quinto. Es lo que comunico a todos los clientes.

Háblenos de su nuevo proyecto empresarial.  Después de crear “Floren Domezáin restaurante”,  ahora abriremos otro. Es un monstruo, situado en la calle José Abascal, en uno de los locales que más me gustan de Madrid. Tiene una terraza tremenda, llena de luz. Esto me da la vida a mí. Es una copia de éste y con mucho más espacio.

¿Qué le daría de comer a los siguientes líderes?

¿Donald Trump?Alcachofa y espárrago sin pelar.

¿Al rey Felipe VI? Le daría la huerta entera.

¿A Pedro Sánchez? Alcachofa y borraja cruda. 

¿Albert Rivera? Es amigo íntimo, lo que quiera.

¿Pablo Casado? Sin comentarios.

¿A Melanie Trump? De todo.

¿Qué le duele de la España actual, Floren?

Que se olvidan los cimientos, la falsedad.

¿Usted tiene hijos?

Débora y Floren. Me dan la gasolina para vivir. 

¿Qué es lo que le advierte su mujer y cómplice? 

Maite me dice siempre lo mismo, que no trabaje tanto. 

Restaurante Floren Domezáin

Calle Castelló 9, Madrid  

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