En “La Pecera” de El Club Allard (c/Ferraz, 2), su chef, José Carlos Fuentes se presenta a sus comensales y les invita a participar en un show cooking que ha denominado como viaje a Tokio. Un homenaje a la influencia japonesa que ha dado un toque asiático a su cocina mediterránea definida por el mismo como fresca y divertida. Raúl Sánchez Pool

¿Cuándo comienza su pasión por los fogones?
Mi madre era cocinera en un geriátrico de monjas y algún sábado me llevaba a la cocina. Allí veía aquellas “marmitas enormes” donde introducía gallinas, tocino y otros ingredientes para sacar después unos guisos preciosos y buenísimos. Y yo le decía: «mamá, magia».

¿Dónde estudió?
Estudié cocina en Sant Pol de Mar, y fui el segundo de mi promoción. Entré a formar parte del equipo de Carma Ruscadella, la cocinera que se acaba de jubilar con más estrellas Michelín del mundo. Estuve ocho años con ella. Al poco tiempo de concederle la tercera estrella decidí emprender vuelo por cuenta propia. Y así, ya llevo quince años fuera de Cataluña.

¿Qué ingredientes definen a su cocina?
Hago una cocina fresca, mediterránea y con un toque japonés. Estuve trabjando durante tres años y siete meses en Tokio y esa experiencia me dio una personalidad que se tradujo en integrar la cualidad mediterránea y la peculiaridad nipona.

Es una cocina que no se olvida tampoco a la carne.
Mi cocina es llamativa, moderna, cambiante y experimental, pero siempre me gusta tener una pieza tradicional que no cambia. Por ejemplo, un ave entera, como un faisán, para compartir entre tres o cuatro personas, que es espectacular. Se trata de rescatar lo mejor de nuestra cocina y sorprender con algo nuevo. Es una cocina mediterránea, fresca y divertida.

¿Y los postres?
Soy un chef que piensa en dulce y en salado. Ahora hemos estrenado una creación nueva que llamamos «Vamos al cine». Es un postre muy sencillo donde jugamos con Coca-Cola, palomitas caramelizadas para hacer diferentes elaboraciones que terminan en un crujiente de palomitas.

¿Cada cuánto cambia la carta?
Varía según la temporada. En otoño, tenemos un menú más cálido, con huevo ahumado y con setas. Y seguimos con el producto de mar, ofreciendo almeja de concha fina. También hacemos algo de caza, por ejemplo, un pato que servimos en dos partes: la pechuga crujiente y jugosa y los muslitos guisaditos dentro de un sui-gog.

¿Cómo es su día a día?
Mirando lo que hay y cambiando lo que no te gusta. En el club Allard no basta lo bueno, queremos lo mejor. Así hay platos que conllevan hasta nueve elaboraciones. Para su elaboración cuento con un equipo de catorce personas, además de otros cinco en la planta superior.

¿Qué le inspira?
El producto es el que me habla, el que me dice cómo se debe combinar, si le falta acidez, si le va bien algún complemento… lo que sea. El mejor chef es el que sabe vestir el producto, aunque sea con muy poco.

¿Qué ingrediente le tiene enamorado?
El último descubrimiento que hemos hecho ha sido una serie de vinagres japoneses artesanos, muy difíciles de encontrar. Con una cucharada de esos vinagres percibes el cariño con el que están elaborados esos productos. Al final, siempre estamos investigando, tratando de descubrir productos nuevos.

Por último, ¿Qué plato recomendarías a las siguientes personalidades?
La Reina Letizia:
El huevo que hacemos con la soja. No está frito y lo coronamos con una galleta y flores. Es muy delicado.
Naruhito y Masako: El pargo que se elabora siguiendo la tradición japonesa.
Emmanuel Macron: El foie, que es francés. Aunque también le pega la teten de calabazín o el arroz con queso Idiazabal.
Papa Francisco: El cabrito en la leche de su madre. El nombre se nos ocurrió a Álvaro, nuestro director de sala, y a mí porque que en la Biblia salé tres veces que nunca se cocinará el cabrito en la leche de su madre.
Pedro Almodóvar: Vamos al cine, nuestro postre.
Donald Trump: Una buena chuleta de vaca vieja con verduras de temporada.
Vladimir Putin: Pues mira podría compartir la chuleta con Trump, porque son grandes además.
Rafael Nadal: Le daría el menú entero para que lo disfrutara.

DEJA UNA RESPUESTA

Please enter your comment!
Please enter your name here