El olfato es una de las colaboraciones entre Jan Brueghel el Viejo y Rubens con pinturas que representan la alegoría de los cinco sentidos (Museo del Prado).
El olfato (1617 - 1618) es una de las colaboraciones entre Jan Brueghel el Viejo y Rubens con pinturas que representan la alegoría de los cinco sentidos (Museo del Prado).

El olfato es un sentido poco conocido. Nunca descansa y sus neuronas sensoriales se renuevan constantemente durante toda la vida, siendo las únicas donde este suceso ocurre. Ubicadas en el epitelio olfativo de cada fosa nasal, su cantidad se sitúa entre cinco y seis millones de unidades que son reemplazadas cada 40-60 días por neuronas nuevas.

PERCEPCIÓN GUSTATIVA

Por su parte, el sabor es una combinación del gusto del alimento y su aroma. Si bien el sentido del olfato es independiente del gusto, este último funciona en gran medida por el olfato. De manera que la percepción gustativa se hace inseparable de la captación de ciertos aromas asociados a los alimentos. No en vano, el 80% del sabor se da a través del olfato.

Así, con el sentido del gusto puedes saber que un plato es dulce, salado, agrio, ácido o umami. Las papilas gustativas determinarán esos sabores, pero el sabor en sí lo da el olfato. Si pruebas a comer algo con la nariz tapada sólo se notará si es amargo, ácido, salado o dulce pero nada más.

olfato
Jean Reno en una escena de la película El chef: La receta de la felicidad (2012).

HUELE QUE ALIMENTA

El olfato es  “como un gusto a distancia”. Así lo definen los autores del libro  “¿Qué sabemos de?: El Olfato”; Laura López-Mascaraque (CSIC) y José Ramón Alonso (Universidad de Salamanca). Porque la nariz es sensible tanto a los olores que inhala como a los que proceden de la boca.

Pero eso no es todo. Además de ayudarnos con la preparación de los jugos gástricos de la digestión, genera apetito y tiene la capacidad de recordarnos platos del pasado. Es el sentido con más memoria. Esta última faceta por así decirlo es «sorprendente». Porque estas neuronas sensoriales son reemplazadas por otras células nerviosas que deben establecer de nuevo las sinapsis correctas.

LA MEMORIA DE LA NARIZ

Sin embargo, su capacidad de recuerdo varía con la edad. Así lo atestigua un estudio realizado con personas sanas a las que se puso una batería de olores comunes. Las que tenían unas edades comprendidas entre los 20 y 40 años detectaron en torno al 50-75% de los olores. Mientras, el porcentaje disminuyó hasta el 30-45% en las personas que tenían unas edades comprendidas entre los 50 y 70 años.

Por último, la pérdida de sensibilidad olfatoria puede traer consigo la disminución de la calidad de vida, la sensación de placer y el disfrute de la comida.

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