Paradójicamente, Japón, donde comer carne estuvo prohibido durante doce siglos, cuenta con una de las denominaciones de origen más apreciadas del mundo: wagyu. Este es el término utilizado para referirse al ganado vacuno oriundo del país.

PROHIBIDO COMER CARNE

Pero, en el siglo VII d.C., el panorama era bien distinto. El budismo, valedor de la reencarnación humana en los animales, se había convertido en la religión oficial prohibiendo el consumo de carne de vaca, caballo, perro, mono y gallina.

Fotografía de Japanexperterna.se con licencia CC BY-SA 2.0.
Fotografía de Japanexperterna.se con licencia CC BY-SA 2.0.

No fue hasta la llegada de la restauración Meiji (1868-1912), cuyo propósito era traer la modernidad occidental a Japón, cuando se derogó está prohibición. Simbólicamente, el 1 de enero de 1872 Mutsuhito, el emperador Meiji (1852-1912) celebró un banquete comiendo carne de res ante el consiguiente enfado de los monjes budistas.

MITOS Y REALIDADES

Pero, esta revolución no solo se tuvo que enfrentar a los recelos de la población, sino también de los agricultores porque, aparte de perder una fuerza laboral, debían convertirse en ganaderos. Y no fueron los únicos, a las propias reses les costó acostumbrarse a su nueva vida.

De este modo, nacería uno de los grandes mitos alrededor del wagyu: los cuidados especiales que necesita. Porque, al principio, se les daban masajes para tranquilizarlos y cerveza –o levadura de cerveza en el pienso- para estimular su apetito.

A diferencia de otras zonas del mundo, el 90% wagyu vive estabulado toda su vida. Y su alimentación se compone piensos ricos en cereales (trigo, cebada, maíz, avena) a los que en ocasiones añaden levadura de cerveza.

CARACTERÍSTICAS ÚNICAS

La carne de wagyu se caracteriza por la tremenda infiltración grasa que presenta. Pero, por encima de todo destaca su textura, atributo que los japoneses dan muchísima importancia a la hora de comer. Así, su carne magra y con un delicado veteado marmóreo es un manjar muy apreciado. Además es baja en colesterol y muy nutritiva.

La denominación Kobe se aplica solo para carne de reses wagyu 100% (vacas que no han parido y machos castrados) de la variedad Tajima Japanese Black, nacidas, criadas y sacrificadas en la región de Hyogo por ganaderos certificados.

Esta carne, que dispone de un detallado carné de identidad, procede de número limitadísimo de cabezas de ganado (se sacrifican 3.000 animales al año), cuya pureza genética está certificada (para mantenerla se seleccionan los mejores machos) y cuyas canales (de entre 500 y 700 kilos) satisfacen unos estrictos controles de calidad (rendimiento A-B 4y5 y marmoleado 6-12), que no se aplican a otros wagyu.

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